食品研發人員素質(zhì)：研發是創造的藝術，有(yǒu)人曾把研發和繪畫、作(zuò)曲都作(zuò)為(wèi)藝術創作(zuò)看待。其實兩者有(yǒu)相同和不同之處。相同的是它們都要有(yǒu)藝術的特質(zhì)，有(yǒu)天馬行空的性格，不能(néng)受條條框框的約束。不同的是：研發還要兼有(yǒu)自然科(kē)學(xué)的素養、食品研發更是要兼有(yǒu)物(wù)理(lǐ)學(xué)、化學(xué)、生物(wù)學(xué)等基礎知識。概況起來，食品研發人員要具(jù)備下列的基本素養。

　　1、食品專業的基礎知識

　　食品本身融合了物(wù)理(lǐ)學(xué)、化學(xué)、生物(wù)學(xué)、社會學(xué)和行為(wèi)科(kē)學(xué)的知識或它們的交叉學(xué)科(kē)。使用(yòng)原料是生物(wù)學(xué)的範疇、加工(gōng)過程中(zhōng)集合了生物(wù)、化學(xué)和物(wù)理(lǐ)的變化。好的食品研發人員除了要有(yǒu)藝術潛質(zhì)外，自然基礎科(kē)學(xué)知識是必不可(kě)少的。

　　2、熟悉各種原輔料的性能(néng)

　　大千世界是千變萬化、多(duō)姿多(duō)彩的，哪種生物(wù)是可(kě)食的，而哪種又(yòu)是不能(néng)食用(yòng)的？這還不包括再加工(gōng)的食品和食品輔料，這就要求研發人員有(yǒu)着豐富的專業功底，你要選擇使用(yòng)的各種原輔材料，它的本身的化學(xué)成分(fēn)、加工(gōng)性能(néng)、物(wù)理(lǐ)性能(néng)、生長(cháng)環境、加工(gōng)方式以及有(yǒu)可(kě)能(néng)與你加入的輔料和添加劑發生的反應，都要求充分(fēn)的了解，做到了這些，才能(néng)在配方設計時更科(kē)學(xué)合理(lǐ)。

　　3、法律法規的基礎

　　“民(mín)以食為(wèi)天，食以安(ān)為(wèi)先”近年來由于違反國(guó)家法律法規的産(chǎn)品造成的傷害層出不窮，從毒火腿到奶粉等等。這些問題都不是生産(chǎn)過程品質(zhì)管理(lǐ)的問題，都是在配方設計時就有(yǒu)意無意添加了違禁物(wù)品，所以說熟悉與食品配料有(yǒu)關的法律法規，是食品研發人員必備的基礎知識，例如與食品添加劑相關的GB2760、與營養強化劑有(yǒu)關的GB14880等。應該都是研發人員案頭常備的參考資料。

　　4、生産(chǎn)工(gōng)藝、設備的技(jì )能(néng)

　　再好的配方設計還是要通過生産(chǎn)來最終實現的，甚至有(yǒu)的産(chǎn)品在設計配方時都是針對專門的設備來量身定做的。這就要求研發人員要對生産(chǎn)工(gōng)藝、設備性能(néng)較為(wèi)熟悉，才能(néng)把自己的設計變成有(yǒu)形的新(xīn)産(chǎn)品。

　　5、質(zhì)量管理(lǐ)的技(jì )能(néng)

　　配方設計完成，并做了小(xiǎo)試甚至到了試生産(chǎn)，都才是一個新(xīn)品研發的開始階段，食品研發不是廚師做菜，新(xīn)品研發後最終是要形成批量生産(chǎn)的，為(wèi)了能(néng)使你的配方設計完全的執行不走樣，這就要進行質(zhì)量控制。所以在配方是設計階段，就要根據設備性能(néng)和生産(chǎn)管理(lǐ)的水平确定質(zhì)量的關鍵控制點和控制參數、确定食品危害的控制水平。所以說好的産(chǎn)品不是檢驗出來的、也不是生産(chǎn)出來的，是設計出來的。

　　6、社會學(xué)的基礎知識

　　食品研發的最終目的是給人提供既健康又(yòu)美味的食品。所以研究消費者的文(wén)化、風俗、習慣等也是研發人員不能(néng)忽視的内容，不然你的新(xīn)品就是閉門造車(chē)的産(chǎn)物(wù)，不能(néng)适應消費習慣，也就沒有(yǒu)經濟效益。比如中(zhōng)國(guó)的少數民(mín)族，藏人不食魚蝦，蒙人不食動物(wù)的内髒，維人不食馬肉等等。

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